台南鹽分獨有的傳統風土飲食：虱目魚「火并」料理

講到鹽分地帶的飲食，老一輩的人多數是回答有什麼吃什麼，但細細探究卻能發現他們豐富的餐飲面貌，海洋、潟湖、農地等，是自然環境形成的豐盛餐桌，飲食面向多元，生產出獨具風土的美食，也能感受到貧脊生活中另類的甘甜滋味，塑造出獨有的記憶與情感。

四百多年前在臺灣西南沿海，是一片「內受各山之水，外連大海」的廣闊內海，就是現今的「台江區域」，除了製鹽產業外，內海邊緣也形成許多大大小小的魚塭，在明鄭時期虱目魚就已經是當時的重要魚種，三百多年的養殖歷史，讓虱目魚早已融入在地居民的生活中，成為台南的「家魚」，從魚皮、魚肚、魚丸到虱目魚粥，各種變化各是烹調方式，加上鹽業興盛所融入「鹽」的醃漬調味，蘊含著在地居民與大自然共榮共存的智慧。

將先民智慧完整保存的是她，王惠慧，踏進王惠慧在安平的透天厝，木質調的客廳、廚房和餐桌，在台南炎熱的天氣下，卻透著一股涼意，不開冷氣也有種「心靜自然涼」的氣息。一頭白髮的王惠慧認真忙碌的備著料，抬頭一看到我們卻還是熱情的招呼我們坐下、貼心的講述料理的過程和背景，讓人感受到台南媽媽的人情味。王惠慧年輕的時候是一名知名美容師，中年與先生轉業，一雙巧手用來打理料理，他們店內的鮮魚湯，是每天早上王惠慧親自到市場挑選，鮮度再加上她的烹飪技巧，奠定生意的好基礎，當然，她的獨家料理更是客人最愛的隱藏美食。

一大早，台江虱目魚養殖業者顏榮宏送來肥美新鮮的虱目魚，讓惠慧姐滿意的點點頭，趕緊洗淨剖腹要向我們展演她的古早味料理魔法，惠慧姐一邊清洗著虱目魚一邊和我們講述料理的由來，由於過去鹽分地帶土地貧瘠，加上早年食物保存不易，因此盛產的「鹽」正好成了最佳的食物保存劑，特殊的「保存食」因此在鹽分地帶流傳，更是在地人味蕾的重要記憶。

清洗過後，惠慧姐拿出大鍋子，好似不要錢的將裡頭倒滿了鹽巴，緊接著放上竹片還有茄苳葉包裹住魚的身體，表面再倒上一層厚厚的鹽蓋住。惠慧姐耐心的像我解釋，這是一種古早時代的料理手法，以無水低溫烹調，俗稱叫做「火并(ㄆ一ㄣ)」，得把鹽巴壓緊、蓋子蓋緊，慢火煮上2小時，鹽巴高溫悶熟魚肉，天然鹹味滲入，不但能嘗到魚肉的細嫩，淡淡鹹味更能顯出魚肉的鮮甜。

這樣的古早智慧其實能從許多台南獨特料理中覺察，像是西瓜綿就是先民醃漬智慧的結晶，南部盛產的西瓜，為了累積甜度，一株盡量只留一到兩顆西瓜持續長大，其他狀況不佳的小西瓜則會摘除，但是丟棄顯得有點可惜，因此農家將這些只有拳頭般大小的小西瓜，以鹽巴醃漬處理，便成了「西瓜綿」，西瓜綿鹹酸下飯，搭配海鮮更能襯托其鮮甜美味，在夏日更是提振食慾的天然解方。

這些庶民的老味道，在時光流轉中常常被人遺忘，惠慧姐將媽媽的手藝、甚至是阿嬤的手藝還原重現在鏡頭前，為的早已不是做生意餬口，而是要守護台南人的餐桌，封存時光的滋味。