台南歸仁辦桌一生必吃一次！百年總舖師與經典手路菜的人情滋味

曾有老饕這麼說，「一生必嘗一次歸仁辦桌」，因為滿滿一桌，吃進嘴裡的不僅是總舖師的手路菜，更是台南特色美食，還是台灣最珍貴的人情味，主人家的開心，與老師傅的深刻用心。

超過40年廚藝經驗的歸仁區知名外燴主廚蘇嘉進，最講究魚的鮮，所以固定與外海四艘漁船合作，台南代表「菜虎」—紅燒五柳枝魚，就是靠快馬加鞭直送而來的，另外，師承阿公時代的美味「八寶蝦棗」，也是傳統辦桌必點的「手路菜」，小小一丸吃進嘴裡的是難忘的鮮甜，蝦仁、五花肉、荸薺、紅蔥頭、魚漿跟中藥配方，食材豐富卻不複雜，也只有手藝高超的總舖師才能辦到了。嘉進師的辦桌料理，還有烏魚腱、蘭花蚌、南靖全雞、蠔油扒參鮑、潮式佛跳牆…滿滿一桌目不暇給，曾有老鄰居表示吃到感動流淚，足以顯見料理之豐富了。

歸仁有一句地方俗諺是這麼說的，「三個廚子撐起一個村」，意指三個廚師不僅維持一個家的生計，更帶動村庄的蓬勃發展，可以想見當地辦桌如日中天的盛況，辦桌文化儼然成為歸仁人的生活日常，也因此孕育出許多出名的總鋪師，許多家傳總鋪師已經傳承三代、四代、五代，超過百年何其珍貴。

當地十分有名的「施家班餐飲宴席」，從第一代施乞食傳承至今，已有超過百年歷史，第五代掌門人施宗榮接手也是從基本功練起，洗菜、切菜日復一日，未曾停歇，因而練就一身好功夫。施家班的經典手路菜，強調老派年菜一定得要吃得豐盛，「御品佛跳牆」得添入自製陳釀一年的枸杞人蔘藥酒，烹煮過程還得係火熬燉三小時，魚皮、赤唇、干貝、豬肚和芋頭，風味全融進琥珀湯汁裡，喝的每一口都是濃縮精華。

談起施家班還有一個特色，屏棄「傳子不傳外」的觀念，不但「牽師仔」授藝，施宗榮親自當起「師傅頭」，從廚子轉為負責管理統籌，傳承技藝與協助總舖師經驗累積，企業化的管理經營模式，更是奠定施家班的基石，也讓數代傳承的家業得持續規模擴大，維持不墜。

市長黃偉哲說「臺南的飲食豐美，不少知名餐廳都肇始於小吃，積蓄實力與精進手路而後才發揚光大。」其實辦桌美食也是，歸仁地區的人氣名店「阿菊食堂」當初就靠著黑白切在媽廟村市場闖出名號，而後承接外燴幫人辦桌，進而開啟餐廳，站穩一席之地。

說起阿菊食堂的故事也挺有意思的，父親經營時，僅僅只是市場的小攤，販售粉腸、炸肉丸、米血等配菜，陳秋菊自幼時八九歲便跟隨父親做生意，練就一身好功夫，長大後除接手家中生意之外，還持續精進學藝，好手藝廣為人知，開啟辦桌大門，也因為生意太好，忙到不可開交，一度收起市場的攤子，專注於外燴。

沒想到這一收起市場攤子，老客人抗議了！以前天天能買到的市場美味，如今沒了，阿菊禁不起老顧客的的央求，只好在自家重新開啟小店，店頭、外燴雙軌並進。如今三代接手，外燴傳交兒子張志偉統籌，店面由女兒張小婷負責，各自擁有一片天。

電影總鋪師裡，吳念真曾經這麼說:「總鋪師賺到感情，也賺到人情啊，最重要的，是賺到自己心裡的歡喜。」現實生活中的辦桌亦是如此，呈現的是台灣早期特色的庶民生活文化，在馬路邊、寺廟前、學校操場就搭起棚子，分享建醮祭典、婚嫁入厝、祝壽慶生及尾牙春酒等人生大事，是味蕾享受，也是情感積累，更是關係凝聚。

不過如此珍貴的庶民文化，卻面臨著時代變遷失傳的危機，因為一位優秀的總鋪師，除了廚藝也要「武藝」，得學會控場，只要主人翁沒喊卡，強風暴雨都得硬著頭皮煮下去。台南資深總舖師「阿勇師」，有一次在高雄學校禮堂辦桌，席開120桌卻遇到暴雨，積水一度淹到小腿，就靠著臨場危機處理能力，抓魚、洩水、搶救鍋碗瓢盆…人人都有好菜吃。